Khi chế biến món ăn, bạn đã từng dùng đến kỹ thuật sous vide hay chưa? Vậy hãy để chuyên mục Mẹo vào bếp của MINH KHOA giúp bạn hiểu hơn về sous vide là gì? Lợi ích, thời gian và nhiệt độ của kỹ thuật này như thế nào nhé
Read more: Sous vide là gì? Lợi ích, thời gian và nhiệt độ của kỹ thuật sous vide1. Sous vide là gì?
Sous vide là một kỹ thuật nấu chín thực phẩm trong túi hút chân không,. Nấu dưới nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ thông thường khoảng 50 – 60 độ C. Có lẽ vì thế, phương pháp này thường tốn khá nhiều thời gian, trung bình từ 1 – 7 tiếng, thậm chí có một số trường hợp lên đến 72 tiếng.
Tuy nhiên, kỹ thuật sous vide sẽ giúp cho thức ăn chín đều mà vẫn giữ được kết cấu như ban đầu của thực phẩm cũng như tạo ra hương vị đặc biệt cho món ăn.
Kỹ thuật sous vide đã được một vị Bá tước tên là Benjamin Thompson phát minh ra vào năm 1799 và mãi đến năm 1960 thì kỹ thuật này mới được sử dụng rộng rãi như một phương pháp bảo quản thực phẩm công nghiệp tại Mỹ và Pháp.
2. Sous vide được thực hiện như thế nào?
Kỹ thuật sous vide sẽ được thực hiện như thế nào, cùng Điện máy XANH tìm hiểu rõ quy trình như sau:
Đầu tiên, bạn cần xác định nhiệt độ nấu chín của thực phẩm, vì mỗi loại thực phẩm với độ dày cắt thái khác nhau thì sẽ có thời gian làm chín không giống nhau khi sử dụng sous vide (Điện máy XANH sẽ nói rõ hơn trong phần dưới).
Tiếp đó, bạn cho thực phẩm vào túi để tiến hành hút chân không. Cuối cùng, bạn đặt túi thực phẩm ấy vào nồi nước có sử dụng máy sous vide để kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu. Vậy là bắt đầu quá trình nấu chín thực phẩm.
Sau khi thực phẩm được nấu chín, bạn lấy túi thực phẩm ra khỏi máy sous vide. Nếu chưa sử dụng ngay, thì bạn nên làm giảm nhiệt độ của túi thực phẩm xuống dưới 3 độ C trong khoảng 2 tiếng. Đồng thời, ghi chú thời gian về ngày tháng và giờ nấu, rồi bảo quản chúng bên trong ngăn đông tủ lạnh.
3. Những lợi ích khi sử dụng kỹ thuật sous vide
Như Điện máy XANH đã chia sẻ về cách sử dụng kỹ thuật sous vide phía trên, nhìn chung phương pháp nấu ăn này có những lợi ích như sau:
- Hạn chế sử dụng các chất bảo quản thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn, vì sous vide áp dụng phương pháp hút chân không ngăn chặn được việc tiếp xúc của không khí với thực phẩm, hạn chế thực phẩm bị oxy hoá.
- Giúp thực phẩm tươi ngon vì giữ được độ ẩm vốn có của nguyên liệu.
- Bảo toàn được kết cấu thực phẩm tối ưu, hỗ trợ tạo hình thực phẩm để tạo ra các món ăn trông hấp dẫn và đẹp mắt hơn.
- Giữ được hương vị và chất dinh dưỡng vốn có trong suốt quá trình bảo quản.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
4. Thời gian và nhiệt độ thực hiện Sous Vide
Thực phẩm có thể được chia thành hai nhóm: các loại thịt và các loại rau củ. Vì thế, khi sử dụng kỹ thuật sous vide thì bạn cũng nên chú ý đến nhiệt độ và thời gian nấu chín của hai nhóm thực phẩm này.
Cụ thể, các loại thịt thường có kết cấu phức tạp. Nếu sử dụng nhiệt độ nấu thông thường, collagen trong mô liên kết của thịt có thể bị phân hủy thành gelatin, trường hợp nhiệt độ không đủ cao (nhiệt độ làm chín) để làm nóng protein lúc này, thịt sẽ trở nên dai và có xu hướng làm cho hơi ẩm từ thịt thoát ra, khiến cho miếng thịt bị biến dạng, khô hơn.
Do đó, khi sử dụng phương pháp sous vide có thể duy trì nhiệt độ ở mức lý tưởng với thời gian dài – đủ để phá vỡ các protein, nhờ đó thịt được nấu chín, mềm đều và giữ được độ ẩm vốn có.
Nhiệt độ và thời gian nấu của một số loại thực phẩm như sau:
| Nhiệt độ | Thời gian | Độ dày | |
| Loài giáp xác | |||
| Tôm | 65 độ C | 15 – 20 phút | 2.5cm |
| Tôm hùm | 63 độ C | 15 – 35 phút | 2.5cm |
| Sò điệp | 60 độ C | 15 – 35 phút | 2.5cm |
| Loài cá | |||
| Cá hồi | 52 độ C | 20 phút | 2.5cm |
| Cá tuyết | 60 độ C | 20 phút | 2.5cm |
| Cá bơn | 60 độ C | 20 phút | 2.5cm |
| Các loại rau củ | |||
| Củ để nguyên (khoai tây, cà rốt,…) | 85 độ C | 45 – 90 phút | 5cm |
| Củ đã cắt thái (khoai tây, cà rốt,…) | 85 độ C | 20 – 30 phút | 2.5cm |
| Hành tây, hành khô | 85 độ C | 90 phút | 5cm |
| Thịt gia cầm | |||
| Đùi gà | 66.6 độ C | 90 phút | 5cm |
| Lườn gà | 64 độ C | 60 phút | 5cm |
| Lườn vịt | 64 độ C | 60 phút | 5cm |
| Thịt bò | |||
| Loại thăn | 59 độ C | 60 phút | 7.6cm |
| Sườn | 59 độ C | 60 – 120 phút | 2.5cm |
| Thịt thăn vai | 59 độ C | 60 – 120 phút | 2.5cm |
| Ức | 64 độ C | 48 tiếng | |
| Đùi bê | 75 độ C | 12 – 24 tiếng | 3.8cm |
| Nguyên liệu khác | |||
| Trứng nguyên vỏ | 63 độ C | 60 phút | |
xem thêm cách nấu chân không